友人が、ここ数ヶ月、オムレツ作りに凝っています。
西洋料理の基本で、一説には
「オムレツ作りに始まり、オムレツ作りに終わる」
なんだそう。
友人は、もともと卵料理が好きだったので、
毎朝、オムレツを食べたいとおもっていたのですが、
奥さんが、毎朝は作ってくれない。
リモートワークで出勤しなくていい朝は、
自分で朝食の準備をすることに決め、
その際には、オムレツを作ることにしたんだそうです。
彼の好みは、プレーンオムレツで、具なし。
かけるのは、せいぜいトマトソースくらい。
材料は卵、牛乳。
味付けは、塩、胡椒、そしてバターのみ。
オムレツ作りを始めた友人ですが、
なかなかうまくいかなかったそう。
ひっそり馬鹿にしていた奥さんの
オムレツより、美味しくなくて、
奥さんにも低評価を受けてしまい、
ショックを受けたとのこと。
そこで、料理書、ネットの料理サイトなどを
リサーチし、改善を図ったところ、一流ホテルに
負けないふわトロのオムレツがコンスタントに
出来るようになったそうです。
その秘訣、コツはなんだと思いますか。
友人にいわせれば、ただ一つ。
それは、オムレツ専用の
フライパンを買い求めたこと。
それだけです。
それまでは、家にある2つのフライパンのうち、
小さい方を使っていたとのこと。
ただそれは、炒め物など他の料理でも使っていたとのこと。
そこで、オムライス用フライパンの中から、
直径18センチのこぶりなものを選び、
1人前ずつ作るようにしたところ、
たちまちのうちに上手になったと言います。
〇直径18センチ、鉄製で加工なし。
使う前に焼きを入れて、表面の汚れなどをとる。
〇油をなじませ、なんどか焼きをいれる。
〇使った後は、すぐに油などをふきとり、
洗って、余分な水気をふきとり、乾燥。
薄く油を塗り、布でのばす。
これをくりかえすと、まったくこげつかない
フライパンが出来上がったそう。
この友達の話を聞いて思い出したのは、
取引だったあるホテルの総料理長の話。
そこのホテルではバイキングの朝食ですが、
目の前でお客さんの好みを聞いて、オムレツを
作ってくれるのですね。
そのオムレツを作るのは、
ほとんどがホテル近くのパートの女性（主婦）。
家で料理している人がほとんどなので、
オムレツもそれなりに作れるが、
それは素人レベルで、「ホテル」レベルとは言えない。
で、実際に作りながら、教えるのですが、
その際、一番重要なのは、フライパン。
IH用のオムレツウライパンなのですが、
1人前を作るので16～18センチと小さい。
さらにオムレツを焼くために
下準備（から焼き、焼き入れ）は終わっている。
そのフライパンを使うと、早い人なら1日、
20ほどオムレツを焼けば、上手に焼けるようになるとのこと。
料理は仕込み8割なんていいますが、
オムレツのような単純な料理は、
道具9割とか。
あとは100回も作れば、上手にできるようになると。
〇ホテルの場合は、安定して同じ味、
できあがりに仕上げることが重要。
〇そのためには、使う道具、使う材料、
コンロの温度などの条件を同一にすること。
卵、混ぜ方、バター、塩、胡椒の量、
入れる量（レードルで1杯）を同一にすると、
おのずと安定した味になるとのこと。
〇鉄製が一番だが、女性、高齢者など力がない場合は、
アルミ製で小径のものなど、軽めのものを使う。
〇フッ素加工、コーティングしているフライパン。
丈夫なものもでているが、やはり金属製のへらは厳禁。
無印良品のシリコン樹脂のへらなど、金属製以外で
良い製品が、あるのでそれを使うと傷がつかない。
友達にいろいろ聞いたら、オムレツが作りたくなりました。
〇最近は、電子レンジでもオムレツが作れるらしいが……。