先日、苫とソースを大量に作りました。
知人から大きなトマト缶を頂いたので、
それを使ってみようというのが理由です。
定期的にトマトソースは作っているのですが、
最近は、ちょっと手抜きをしています。
手抜きというのは、ソフリットを自分で作らず、
市販の業務用のそれを使っているから。
ソフリットというのは、
タマネギ、にんじん、セロリなどの香味野菜を
みじん切りにして、たっぷりのオリーブオイルで
揚げるように炒めたものです。
これが野菜の旨みのもととなり、
これをいれるかどうかが、ソースの
味の深みを決めます。
で、今回は業務用のソフリットを切らしており、
土曜日だったこともあり、いちから作ることに。
トマト缶が業務用の大きな缶だったので、
深い鍋と深いフライパンの二つで作ることに。
トマト缶の量からして、香味野菜の量ははんばない量に。
今回は、みじん切り器。チョッパー、フードプロセッサーなどは
使わず、ひたすら先日買ったばかりで切れ味のよいゾーリンゲンの
包丁でひたすら切る。切る、切る。
切れ味がよいとタマネギを切っても、成分が目にしみず、
涙も出ませんが、量が大変。
山盛り切った後、にんじん、セロリに。
切る間に、切ったにんにくをオリーブオイルで
ゆっくり炒めアーリオオーリオ作り。
少し焦げを出すのが、今時の作り方ですが、
わが家のレシピでは、弱火でじっくり焦さないように。
ある程度、香りが出たら、取り除きます。
その後、大量の香味野菜を鍋、フライパンにいれ、
あとは、ひたすら混ぜて、かさを減らします。
この時間を減らすためには、一度、切った野菜を
電子レンジでチンするやり方もあるのですが、
今回はそれもやらない方向で。
一つの鍋でも大変なのに今回は二つ。
ひたすら混ぜ続けて、かさが半分以下に減り、
タマネギが透明に、他の野菜ｇ柔らかくなってきたら、
具となる野菜を。
今度は、なす、ピーマン。
さらにエリンギ、マッシュルーム、しめじなどのキノコ類。
入れたら、かさが減らすために混ぜ続ける。
途中、フィレンツェ在住の友人からもらった
野菜のコンソメを1かけら。
さらにこれもその友達からもらった
ミックスハーブを投入。
塩は入れず、胡椒のみでさらに混ぜ続ける。
適度な量になったら、ナツメグ、
ハーブ、胡椒などした
合い挽き肉を投入。
しっかりと火を通し、焦げが出る直前まで
野菜をよけて、鍋底で炒めます。
赤ワインも入れます。
そのあと、トマト缶を投入。
さらにこれまた友達からもらったトマトピューレ、
トマトエキスなども適当に入れる。
あとは、水分をしっかり飛ばし、
ある程度の粘りが出るまで。
材料を切り始めてから、
形になるまで3時間余り。
材料費、手間を考えたら、
市販のトマトソースを買った方が、
安くて、手間もはぶけるのでしょうが、
自分が作ったトマトソースには、
愛着がわきますね。
粗熱をとって今晩使う分を残して、
あとは、小分けにして冷凍。
トマトソースが出来ていると、パスタはもちろん、
焼き野菜にかけたり、ラザニアにしたりなど、
いろいろ使えて便利なんですよね。
今回は、野菜、キノコ、合い挽き肉、
（もう一つは豚肉）などを入れて作りましたが、
何も入れない基本トマトソースのみを作り、
後で、具を入れるやり方も。