「セブンルール」のヴィーガン料理専門ケータリングの女性を見て思い出した「ひよこ豆のだし」。

2022年5月10日放送のテレビ番組「セブンルール」は、
https://www.ktv.jp/7rules/program/
ヴィーガン料理専門のケータリング店「SUNPEDAL」の
オーナー小池陽子さんを紹介していました。

この番組は、活躍する女性のその人なりの「ルール」を
7つ紹介し、その人の生き方、価値観を浮かび上がらせる
番組です。

ヴィーガン料理は、欧米ではすでに
かなりの認知度、普及度。
動物性の食材（肉、魚、卵、乳製品）を
使わない料理のことです。

海外在住の友人、知人の中には、


ヴィーガンの人がかなりいます。

欧米に比べ、日本ではヴィーガンの普及が
遅れていたのですけれど、今回の
ケータ-リングなど、ヴィーガン料理のお店、
ケータリングがかなり増えてきました。

そこで、かなりの関心を持って、見ていました。
なかでも今回、個人的に興味をひいたのは、
小池さんが、ひよこ豆を使って出汁をとっていたこと。

最近、お精進の干し椎茸と高野豆腐の煮物をよく作っています。
その出汁は、基本、昆布と干し椎茸。

わが家の曾祖母から伝わってきた味です。

曾祖母は、お寺の典座（てんぞ。
禅宗のお寺で料理を作る僧侶）の方から教わったそう。

このため、基本はお精進。

実際、わが家でも法事などの場合は、
お精進で作っていたそうですが、
普段食べる時は、いりこ、鰹節なども使っています。

普段の出汁ではなく、お精進の
高野豆腐の煮物が突然、食べたくなり、
この1ヶ月の間、数度、作りました。

一番の決め手は、出汁そして具にもなる
干し椎茸（原木栽培、天日干し）。

近所のスーパー、百貨店を探したのですが、
なかなかいいのがなくて、苦労しました。
（小さい頃は近所に大きな食材問屋があり、
それこそ棚の端から端まで干し椎茸が並んでいた。
そこから買っていた）

話がまわりくどくなりました。

そう、ここ最近、お精進の出汁について、
とても関心が高まっていたのですね。

精進の出汁として使われるのは、昆布、干し椎茸の他に、
豆、干し野菜（切り干し大根、かんぴょうなど）の煮汁、
戻し汁があります。

どちらかというと、ひよこ豆は西洋、中東、インドなどで
使われることが多いのですが、日本でももちろん使われています。
この煮汁がとてもいい出汁になるのですね。

自分は、イスラエル料理を経営している方からも、
このひよこ豆の煮汁について教わりました。

それをこの番組で、小池さんが、煮汁を
使われているのを見て、思い出したのです。

そういえば、ひよこ豆も以前は、フムスにしたり、
ゆでたものをサラダにいれたり、ご飯のかわりにしたりなど、
かなり食べていました。

ひよこ豆を煮るのは、かなり時間と手間がかかるので、
ちょっとずるをして、業務用のすでに煮たひよこ豆を
使ったりしていたのですが、やっぱり乾燥した豆から、
自分で戻して煮るところからしないと、ゆで汁（煮汁）を
出汁として使えませんね。

今、ちょうど、業務用のひよこ豆がきれているので、
日本橋高島屋新刊地下に出来たビオの店で、
有機栽培のひよこ豆を仕入れて、豆の煮汁を加えた、
お精進の出汁の煮物か野菜椀を作ってみたいですね。