味噌の寒仕込み。大豆のほか、ひよこ豆味噌も仕込んだという知人。

まもなく一年で最も寒いとされる
大寒の時期を迎えますね。

その大寒の前の小寒から節分までの
およそ３０日間を寒の時期と言います。

この時期は、味噌、醤油、日本酒などの
発酵食品を仕込むのに最適な時期とされています。

気温が低いので、雑菌の活動が低くなり混入しにくい、
一方で、発酵に時間がかかるため、じっくりと熟成でき、
まろやかな味になるんだそうです。

「寒仕込み（かんじこみ）」ですね。（「寒造り」とも）

知人は、
自宅で味噌の仕込みを行っています。
大豆、米などが収穫された秋にも仕込むのですが、
この時期にも、もう一度、新しく仕込むのだそうです。

で、先日、味噌の仕込みをしたのですが、
最近は、一般的な大豆を使った味噌だけで無く、
ひよこ豆を原料にした味噌も造っているとのこと。

ひよこ豆は、大豆と同様にタンパク質も
多く含んでいるので、味噌造りに適しているようです。

自分は、以前、ひよこ豆を圧力鍋などでゆで、
主食代わりにしていたこともありました。

美味しいんですけれど、大豆などに比べ、
硬いため、ゆでるのに時間がかかるので、
いつからか乾燥豆からではなく業務用の
ゆでひよこ豆を利用するようになりました。

味噌を造る場合、大量のひよこ豆が必要。
一晩以上、水に浸した上で煮た方がいいでしょうね。
それでも味噌造りに使う柔らかさになるまでは、
通常の鍋だと3～4時間、かかるでしょうね。

あれば圧力鍋でゆでるといいかも。

（以前、自宅で大豆の味噌を使っていた時は、
大豆も圧力鍋で煮ていた。ただ注意しないと、
泡があふれることも）

生協パルシステム、ひよこ豆みそ　レシピ
https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/9522

〇ひよこ豆みそは、大豆みそに比べて、
　タンパク質、脂質が少ないため、
　くせがなくあっさりとした優しい味わいに仕上がります。
　ほどよい甘みと香りが特徴です。

味噌造りは無理でも、久しぶりにひよこ豆を
使ったフムスが食べたくなったなー。

炊飯器の保温機能を使うことで、
通常なら数ヶ月かかる発酵が一晩で。











ビーガンの方、また大豆アレルギーの人が
「ひよこ豆味噌」を利用しているようです。
〇最近では味噌醸造メーカーから、ひよこ豆味噌が販売されている。
　光浦醸造
https://mitsuura.jp/?pid=95448634
　芦屋醸造
https://www.rokkomiso.co.jp/item/?mode=show&seq=0178