№7 わが家に伝わる料理の味をマスターする

どこの家庭にも、その家に伝わる料理の味があると思います。

今は、外で買ってくることが多くなったので、
少なくなっているかもしれませんが。

市販のルーを使ったカレーでも、具材、隠し味などで、
家ごとに、全然違ったものになっているはずです。

わが家に伝わっている味の中で、
残して伝えていきたいものの一つが、

ちらし寿司。

酢飯に、にんじん、ごぼう、レンコン、しいたけ
などを甘辛く煮た具が入り、さらに小エビ、
酢魚（さわら）などが加わります。

桜でんぶ、錦糸卵で出来上がり。

本来は、すべて手作り。
かなりな手間がかかります。

またちらし寿司をもとに、上に酢魚、開いた海老の甘煮
などをはり、四角い箱型で型押しした箱寿司、

かんぴょう、しいたけ、卵焼き、焼き穴子
などを具にした巻き寿司も。

これは、母方の曾祖母が料理上手で、
その人から伝わる酢飯の配合、
具材の煮方があるらしいのです。

小さい頃、作る手伝いをしたのですが、
寿司酢の作り方、具材の切り方、煮方は
まだ習っていません。

また父方の祖母の蒸しおこわ（赤飯）は絶品でした。

前日から小豆を水に浸して、軟らかく煮て、
やはり前日から、かしておいた餅米と小豆を
せいろで蒸す。

母が何度も試したのですが、うまく赤くならず、
祖母に尋ねた所、餅米を浸すところから、
小豆の煮汁を使うことと、蒸している途中に、
せいろをあけ煮汁を、何度か回しかけるのがコツだそう。

これもわが家の味として、マスターしておきたいですね。
（祖母はいなくなったので、叔母に）

おっと、父方の祖母の、色のついた寒天羹。
あの固さ加減が丁度良かったのですけれど、
なかなか再現できない。

あとは、えび、しゃこの煮方。
八丁味噌を使った田楽味噌。
甘めの麦味噌を使ったいりこ出汁の味噌汁。

ポテトサラダ。
これはじゃがいもを煮て、粗くつぶした段階で、
酢で下味をつけ、マヨネーズの使用量を減らすのですが、
あっさり仕上げるこつ。
でもマヨネーズを減らすとコクがなくなるので、
それを何かで補うらしいのですが…。

高野豆腐としいたけの含め煮。
デパート、スーパー、総菜店などで、販売していますが、
どれも違うんですよね。

家では、日持ちを余り考えていないので、甘さがかなり控えめ。
かわりに出汁が非常に効いています。
出汁と煮含め方に秘密がありそう…。

これらは、きわめて個人的なもので、
料理学校に行っても、また一流の料理人からも
教われませんね。

最後は、家庭料理に帰るといいますが、
母親、祖母らが手作りしてくれた料理には、
味だけでないものが、加わっている気がします。

土井勝さんの息子さんの土井善晴さん。
朝日新聞に連載していたシリーズは、
非常に理にかなったものでした。

わが家の黒豆の煮方も、土井勝さんのやり方でした。

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料理編
○自分が世界一だと誇れる得意料理をマスターする
　自分の場合なんだろう…。