魚の塩焼きに凝っている知人から教わった極上の焼き方。塩の二度振り。

先日、ある知人宅に伺った時に、
ご飯時ではないのに、魚の塩焼きを
振る舞われました。

それがとても美味しかったので、
尋ねたら、このところ、魚の焼き物に
凝っているんだとか。

以前から通っていた小料理屋の



ご主人から教わった方法だとか。

小料理屋さんでは、専用の焼き器（？）を
使っているそうなのですが、家庭のガスレンジの
魚焼きグリルでも再現可能とのこと。

教わったコツは、ただ一つ。
塩の振り方です。

まず手に塩（粗めの塩）をとり、
魚全体にまんべんにかかるように
およそ一尺（30センチくらい）上から
塩を振ります。

魚の大きさ、厚さによって時間は異なりますが、
塩を振ってから20分～30分くらい置きます。

表面にふった塩が魚の水分をすって、
粒が消えて、さらに全体的にうっすらと
濡れたように水分が出たら、次の段階に。

なんと塩を振った魚を水で洗い流すとのこと。

ボウルに水を張り、その中で、軽く塩、
表面の水分を洗い流してもよし、
流水で洗い流してもよし。

いずれにしれも塩分とにじみ出た水分を
取り去るとのことです。

水分は、魚の臭みなんだとか。
また塩を振ると、余分な水分が出て、
身がしまり、旨みが増すようです。

その後ですが、ペーパータオルなどで
魚の水分を切り、続いて改めて塩を振ります。

その際は、先ほどの塩より細かい塩、
もしくは、塩を溶かした水塩をスプレー。

焼くときは、焼き網ならまず空焼きして
熱くして、それから魚を置きます。

お酢を刷毛で塗っておくと、
皮や身がくっつきにくいそう。

置いた時、表になる面から焼きます。

「魚は殿様に焼かせよ、餅は乞食に焼かせよ」
との言い回しがありますが、魚は頻繁に
ひっくり返してはいけないとのこと。
原則、裏返すのは1回。

表四で裏六が一つの目安。

皮をしっかり目に焼いて、
少し焦げ目を付けると香ばしさが加わるとか。

昔は魚の火は遠火の強火
と言われていましたが、
現在、ガスレンジ、ガスコンロで
焼く場合は、中火で良いよう。

焼きすぎるとパサパサになるので、
切り身であれば、全部で5分ほどで
焼き上がるようにすること。

なお上に書いたのはグリルが片面の場合で、
両面グリルの場合は裏返す必要はなく、
焼き時間も3分の2ほど。

白身魚は火が通りやすいので短め。
青魚はそれより長めとのこと。

いやー、焼き魚一つでもコツが
あるんですね。

教わったやり方で、何度か鰆、生鮭を
焼いたのですが、ふっくらと香ばしく
焼き上がりました。

焼き魚をするのが楽しくなりそうです。

〇昆布水塩（水の中に昆布を入れて1晩放置。
　そこに塩を溶かす）を2度目にふるとより
　旨みが増す。